So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40 %

Die sensorischen Prüfungen erfolgten am Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen, Textur und Geruch des rohen Fleischs, beim im Brat­schlauch zubereiteten auch Geschmack und Mund­gefühl. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22: Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils (Konsens­prüfung) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Mikrobiologische Qualität: 25 %

Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamt­keimzahl: Wir untersuchten je ein Prüf­muster bei Proben­eingang, drei weitere am Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Eine Misch­probe prüften wir auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner, MRSA sowie auf Colistin-Resistenz.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): Gemäß Methode L 06.00–19 der ASU
• Salmonellen: Gemäß Methode L 00.06–11 der ASU
• Listeria mono­cytogenes: Gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
• Campyl­obacter: Gemäß Methode L 00.00–107/1 der ASU
• Escherichia coli: Gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
• Enter­obacteriaceae: in Anlehnung an Methode L 06.00–25 der ASU
• Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55 der ASU
• Pseudomonaden: In Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
• Milchsäurebakterien: Gemäß Methode L 06.00–35 der ASU
• ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Enterobakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden, mittels MALDI-TOF-MS. Die Bestätigung erfolgte mittels Antibiogramm/Stempeltest.
• MRSA: Auf Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus prüften wir nach Anreicherung in Anlehnung an Methode L 00.00–100 und L 00.00–45 der ASU mittels Poly­merase-Kettenre­aktion. Die Bestätigung erfolgte kulturell.
• Colistin-Resistenz: Die als ESBL identifizierten und bestätigten Bakterien wurden mittels E-Test auf Colistinresistenz über­prüft und die minimale Hemm­konzentration bestimmt.

Chemische Qualität: 10 %

Wir bestimmten, wie viel Wasser beim Zubereiten im Back­ofen verloren geht, zudem die Fett­säure­zusammenset­zung und das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Wir prüften auf Rück­stände von Anti­parasiten­mitteln, Antibiotika und Pestiziden. Bei Hähn­chenschenkeln mit Rücken­stück bestimmten wir dessen Anteil.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• Brat­verlust: gravime­trisch nach stan­dardisierter Zubereitung im Back­ofen
• Fett­säure­verteilung: Gemäß Methode C-VI 10a/11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels Gaschromato­graphie
• Trockenmasse/Wasser­gehalt: gemäß Methode L 06.00–3 der ASU
• Rohprotein: gemäß Methode L 06.00–7 der ASU
• Kokzidio­statika (Anti­parasiten­mittel): mittels LC-MS/MS
• Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene
• Tetracycline: Fluoreszenz-Scree­ning-Test der gespaltenen Knochen
• Pestizide: gemäß Methode L 00.00–115 der ASU
• Rücken­stück­anteil: gravime­trisch

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 10 %

Wir untersuchten die Schutz­atmosphäre elektrome­trisch, wenn ein Hinweis darauf vorhanden war. Zudem prüften wir die Originalitäts­sicherung, Entsorgungs- und Öffnungs­hinweise. Drei Experten prüften das Öffnen.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Verpackungs­angaben korrekt und voll­ständig waren. Wir prüften Angaben zu Zubereitung, Lagerung, Herkunft, Nähr­wert. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten den pH-Wert, Gesamt­fett­gehalt und Nicht-Protein­stick­stoff. Den physiologischen Brenn­wert berechneten wir. Es gab keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

• pH-Wert: Gemäß Methode L 06.00–2 der ASU
• Gesamt­fett: gemäß Methode L 06.00–6 der ASU
• Nicht­protein-Stick­stoff: in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU
• Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung

Abwertungen

Abwertungen sind mit Stern *) gekenn­zeichnet. Lautete das sensorische Urteil Mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein, bei Ausreichend nur eine halbe Note besser. Hieß das mikrobiologische Urteil Ausreichend oder schlechter, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei Nach­weis antibiotikaresistenter Keime werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab, bei ausreichender Deklaration verschlechterte sich das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note.

Tier­wohl: 35 %

Wir fragten nach Anforderungen des Anbieters an Mast- und Schlacht­betrieb, die über das Gesetz hinaus­gehen, und deren Kontrollen. Anhand von Dokumenten und Zertifikaten über­prüften wir etwa das Beschaffungs­management und Vorgaben zu Haltungs­bedingungen und Platz­angebot.

Für den Mast­betrieb beur­teilten wir etwa Platz­angebot, Stall­klima, Beschäftigungs­material, Maßnahmen zur Tier­gesundheit. Wir fragten auch nach Antibiotika-Abgaben.

Für den Schlacht­betrieb beur­teilten wir etwa Vorgaben zu Trans­portdauer, Betäubungs- und Tötungs­prozess, Dokumentation des Gesund­heits­zustands der Tiere.

Arbeits­bedingungen: 25 %

Wir prüften die Anforderungen des Anbieters an Lieferanten. Wir über­prüften zum Beispiel, wie die Verträge in Schlacht­betrieben gestaltet sind, die Höhe der Entlohnung, ob Über­stunden anfallen und wie das alles dokumentiert und kontrolliert wird.

Umwelt­schutz: 20 %

Die Anbieter sollten Auskunft geben zu ihren eigenen ökologischen Beschaffungs­richt­linien und zu Anforderungen an Schlacht­betriebe und Erzeuger, die über das Gesetz hinaus­gehen, ebenso zu Unterstüt­zungs­angeboten. Wir fragten auch nach Vorgaben und Maßnahmen der Schlacht- und Mast­betriebe, etwa zur Energiereduzierung, zum Abwasser­management sowie nach Kontrollen und deren Dokumentation. Im Mast­betrieb fragten wir auch, wie mit Fest­mist umge­gangen wird.

Unter­nehmens­politik: 10 %

Wir bewerteten Unter­nehmens­leit­linien sowie Grund­sätze des Anbieters für Tier­wohl, Soziales und Umwelt. Dabei legten wir Wert auf Verhaltens­kodizes, ökologische und tiergerechte Beschaffungs­politik, Lieferantenbe­wertungs­systeme und Zertifizierungen.

Trans­parenz: 10 %

Wir bewerteten unter anderem, ob der Anbieter unsere Fragebögen beant­wortete, seine Informationen belegte und ob er es uns ermöglichte, seine Mast­betriebe vor Ort und die Schlacht­betriebe video­gestützt zu über­prüfen.