El tamal es el rey de los platos típicos del Tolima durante festividades de San Juan

José Antonio Ardila Gutiérrez aprendió de su tatarabuela Carmen Julia Rojas a hacer tamales. Como es casi que de rigor en estos temas del arte culinario y especialmente cuando hablamos de la cocina tradicional, Toño, como es conocido este empresario del tamal, recibió de sus ancestros todo el conocimiento y hasta sus secretos mejor guardados en la elaboración del suculento plato.

"Nosotros empezamos a hacer tamales en mi pueblo, en Santiago Pérez (Ataco), porque mi abuela y tatarabuela los hacían por tradición, ahí duramos mucho tiempo hasta que decidimos venirnos a Ibagué; aquí comenzamos con dos ollitas en la calle cocinando en leña, hasta que nos fuimos modernizando y ya son 13 años de estar en este negocio", señala Toño, quien es apoyado en la preparación y expendió del típico plato por su esposa Blanca Isabel y sus hijos.

Con él y con su familia intentamos ir paso a paso para conocer cómo se prepara este plato que ayer tuvo su día.

Para José Antonio lo primero es adobar el pollo un día antes de preparar como tal los tamales. También se adoba la carne y el cerdo. Estas carnes se aderezan con cebolla larga y cabezona o de huevo, sal y pimienta. El caldo que quedó de la cocción del pollo se utiliza para preparar el arroz con arveja para que tome la sustancia del pollo.

De acuerdo a la cantidad que usted vaya a preparar asimismo es el tiempo que el arroz y la arveja se deben dejar cocer. No olvide revolver hasta que el arroz y la arveja estén secos. Al tiempo no olvide cocer los huevos y partir en rodajas la zanahoria, que no tiene otra función en el plato que absorber ácido úrico y algunas grasas. También cocine papa sin cáscara, que no quede muy blandita, y pártala en rodajas gruesas.

Así como preparó las carnes, cocinó los huevos y las papas e hizo el arroz con arveja, tenga listo las hojas de cachaco debidamente cortadas y puestas una sobre otra, sino quiere complicarse pídalas ya cortadas (la mejor es la que se cultiva en Coyaima aunque en la plaza también se pueden comprarlas) ponga los ingredientes, amarre bien el tamal y cocínelo por tres horas.

No olvide antes de cerrar el tamal verter sobre él un poco de guiso, que está hecho a base de aceite, pimienta, sal, cebolla y ajo.

Ahora bien, después de que haya cocinado el tamal por tres horas déjelo reposar y sírvalo con una tasa de chocolate bien caliente, bizcochos, almojabanas, arepa y pan y si prefiere combinar el tamal con lechona, pues no se resista y pida el popular copete: tamal con un moño de lechona encima, que no falte cuero tostado.