Do pojave riboprerađivačke industrije u 19. stoljeću sušenje, soljenje i dimljenje ribe bili su jedini načini da se ulovi domaćih ribara sačuvaju od kvarenja. Od 16. stoljeća ribarima srednjodalmatinskih otoka ljeto je bilo za lov srdela, inćuna, skuša, lokardi i šnjura. I dok je srdela za otočane bila ekonomski najznačajnija, jer se usoljenom trgovalo na veliko, inćun se smatrao siromaškom poslasticom koju se rado marendavalo uz maslinovo ulje. Tako se i inćuni do pojave hladnjaka, u kratkom roku nakon što bi bili uhvaćeni, konzervirali u soli ili ulju kako bi se sačuvali od kvarenja. Od davnina se inćuni mariniraju u kvasini, nekad uz dodatak vina, kapule i začina, a prednost im jer se daju se vrlo jednostavno isfiletirati. Riba marinirana u soli i kiselini još u 14. stoljeću izvozila s hrvatske obale u Veneciju, njome se stoljeće kasnije gostilo i svećenstvo u Rimu. Dakako, slične tehnike se primjenjuju se i danas, a u novije vrijeme fileti svježih inćuna mariniraju su limunu u ukusni carpaccio pošto se citrusne note izvrsno sljubljuju s mesom ove ribe bogatog okusa.
Dodajmo, ta sitna plava riba koja se hrani planktonom živi u velikim jatima u obalnom području i u otvorenim vodama na dubinama i do 300 m. U hladnijem dijelu godine obitava na dubini, a u toplijim mjesecima približi se površini. Inćun je ukusna, zdrava riba, bogat izvor proteina i lipida te polinezasićenih masnih kiselina. U sklopu projekta (Po)morsko je dobro koji se održava uz potporu Splitsko-dalmatinske županije, Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija susreli su se sa starim i jednostavnim kaštelanskim načinima konzerviranja inćuna što je prikazano u videu, a smjernice su stigle iz OPG-a Dražin. Kako je to bilo pogledajte u videu, a marinirani inćuni završili su kao dodatak neizostavni dodatak roladi od bakalara sa slanutkom koju je na radionici u ŠKMER Kuharskoj Akademiji predstavio Željko Neven Bremec.
Inćuni se prema ovoj recepturi isfiletiraju, a potom ostave da prenoće u otopini jabučnog oca, soli i vode. Nakon toga se posuše i konzerviraju u teglama suncokretovim uljem. Nekad se za mariniranje koristila vinska kvasina i maslinovo ulje, no nove metode i šira dostupnost namirnica pokazale su da inćuni marinirani na ovaj način postaju delicija tražena diljem Europe. Kako inćune pripremiti i konzervirati, pogledajte u receptima Vjekoslava Gragantova, šefa kuhinje konobe Best u Trogiru, a tu je savjet za izbjeći parazita Anisakis simplexa koji zna obitavati u plavoj ribi.
RECEPT: ROLADA OD BAKALARA SA SLANUTKOM I MARINIRANIM INĆUNIMA (chef Željko Neven Bremec)
TIJESTO: 1 kg brašna, 50 g soli, 50 g šećera, 1 žlica suhog kvasca, 50 g maslaca, 50 g maslinovog ulja, 500 ml vode
Pomiješati sve suhe sastojke, pa dodati sve ostalo. Umijesiti glatko tijesto. Dizati. Premijesiti, pa oblikovati loptice (za a la carte porciju 130 g).
NADJEV: Maslinovo ulje, češnjak, sol, papar, peršin, 250 g bakalara, 500 g kuhanog slanutka Na maslinovom ulju popržiti češnjak, pa dodati bakalar i slanutak. Podliti s malo temeljca od bakalara. Začiniti. Lagano prokuhati 15-tak minuta. Zgnječiti gnječilicom za krumpir. Malo ohladiti.
Tijesto razvaljati, pa puniti bakalarom (100 g nadjeva za a la carte porciju)I mariniranim inćunima. Peći cca 25-30 minuta na 175 C.
MARINIRANI INĆUNI (chef Vjekoslav Grgantov)
500 g inćuna
sok 1 limuna
25 ml kvasina
prstohvat papra
ružmarin, peperončino
suha kamilica prstohvat
3 listića kadulje
250 ml sjemenog ulja
cvit soli
25ml maslinovog ulja
Inćune očistimo, odvojimo glavu i izvadimo utrobu. Dobro ih operemo u hladnoj vodi (po mogućnosti da u voda bude leda) te odvojimo od srednje drače i dobijemo dva filea. Ribu posložite s kožom prema dole u posudu kojoj ste dno prekrili svježe mljevenim paprom, kaduljom i kamilicom. Važno je da se fileti ne preklapaju. Prelijte sokom limuna i kvasinom, ako želite da malo popliva, dodajte hladne vode. Tako pripremljenu ribu pokrijte plastičnom folijom tako da bude što manje zraka. Marinirajte je na 4°C 6 do 12 sati. Riba će pobijeliti. Zatim je izvadite i dobro posušite te posložite u teglu koju ste sterilizirali 15 minuta u pećnici na 100°C. Potom nadolijte sjemeno ulje do vrha, pa dodajte ružmarin ili peperončino.
Ovako pripremljenu ribu prilikom serviranja ocijedite, složite na tanjur, pa začinite maslinovim uljem, kvasinom, cvijetom soli, kaparima i maslinama.
U zadnje vrijeme treba voditi računa o parazitu Anisakis simplex koji se nalazi u plavoj ribi, pa chef Vjekoslav Grgantov savjetuje da se riba koja će se marinirati – tj konzumirati bez termičke obrade stavi u zamrzivač na -20°C do 72 sata!
KUHANI INĆUNI U LIMUNU (chef Vjekoslav Grgantov)
500 g inćuna
125ml maslinovog ulja
1 limun
prstohvat soli
papar
2 ljutike
3 režnja češnjaka
ružmarin
U teću ulijemo maslinovo ulje, iscijedimo sok limuna, inćune koji ste otkinuli glave i očistili od utrobe. Posložimo ih jedan uz drugoga po principu leđa-trbuh. Dodajte koru limuna što tanje izrezanu bez bijelih dijelova, ljutiku, češnjak, papar, sole i podlijte hladnom vodom do polovine visine inćuna. Vodite računa da ulijevate s jedne strane kako ne bi isprali inćune. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Zatim ostavite da se ohlade, pa odvojiti filete posložite u cjedilo da se dobro prosuše u hladnjaku.
Kada su fileti prosuše posložite ih u staklenku koju ćete napuniti do vrha, a zatim podlijte ih maslinovim uljem s ružmarinom i češnjakom, pazeći da ne ostane zraka u posudi.
Ovako pripremljene inćune poslužite uz kvasinu, kapare i prepečeni kruh namazan češnjakom i maslacem.
Mak Jovanović
video: Gastrobajter