• 

Zamjenica direktorice Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije Jurana Batovanja u svom je obraćanju ukazala na značaj Grand Gourmeta u promociji cjelokupnog gospodarskog sektora ovoga područja. Stava je kako doprinosi tržišnoj prepoznatljivosti gastronomije koja postajte značajan turistički proizvod, ali i kako je, pored promocijskog aspekta, od iznimne važnosti i njegov edukativni karakter.

„Grad Split prošle je godine razvio program poticanja događanja od interesa za grad, u čijem sklopu možemo podržati događanja poput ovog koje ispunjava sve naše strateške ciljeve u segmentu turizma. Ono, dakle, doprinosi razvoju cjelogodišnjeg turizma s obzirom na to da se odvija izvan turističke sezone, međunarodnog je karaktera te, uz promociju grada i županije te na koncu cijele Hrvatske, sadrži edukativni aspekt u koji su uključeni učenici. Vjerujemo da je posrijedi održivo događanje koje će se razvijati i ubudućnosti“, navela je Antonija Eremut Erceg, pročelnica Službe za razvoj grada, apostrofirajući dugogodišnju uspješnu suradnju sa ŠKMER-om.

Okupljenima se obratio i predsjednik ŠKMER-a Željko Neven Bremec, pri čemu je izrazio zadovoljstvo što i ove godine vidi neka poznata lica, ali i brojna nova koja doprinose širenju manifestacije. Napomenuo je kako se proteklih godina intenzivno progovaralo o problemima ugostiteljstva, koji se tiču ponajprije osoblja, a kako upravo Grand Gourmet sudjeluje u njihovu rješavanju.

Sudionici svečanog otvorenja jubilarnog izdanja manifestacije uživali su u okusima vrgorske Poetice, male obiteljske destilerije koju je upravo Grand Gourmet na samim počecima promovirao, a koja je u utorak navečer na gala večeri u Roundhouseu u Londonu, tijekom dodjele nagrada ovogodišnjeg IWSC-a (International Wine & Spirit Competition), jednog od najprestižnijih natjecanja u vinskoj industriji i industriji žestokih pića, potvrdila plasman među pet najboljih džin destilerija svijeta. Poetica Ginuine London Dry, naime, ušao je među pet najboljih svjetskih London dry džinova.

„Poetica se u utorak navečer potvrdila kao jedna od pet najboljih destilerija džina na svijetu, uz to proizvodimo i jedan od pet najboljih London dry ginova. International Wine and Spirit Competition svojevrsni je Oscar u proizvodnji jakih pića, stoga su nas ispunili veliko zadovoljstvo i pozitivna energija zbog ovako visokog plasmana u svjetski vrh. Ovo je zaista izniman uspjeh za Poetica destileriju, mali Vrgorac i cijelu Hrvatsku, osobito uzevši u obzir koliko je posljednjih godina napredovalo tržište zanatskih destilera i koliko je kreativnosti prisutno na njemu. Dovoljno je spomenuti da na IWSC-u ocjenjuje više od sto sudaca te da su na ocjenjivanje pristigle tisuće uzoraka iz cijelog svijeta“, naveo je Drago Nosić koji uz suprugu Jelenu Majić Nosić vodi ovu destileriju.

Poetica sudjeluje na ŠKMER-ovim međunarodnim festivalima i natjecanjima, a na ovogodišnjem izdanju Grand Gourmeta premijerno je predstavila svoju liniju konceptnih likera „Sonate u likerima“.

Prvog jutra Grand Gourmeta, paralelno, konobari su se natjecali u pojedinačnim kategorijama kao što su priprema i posluživanje mesnog ili ribljeg tartara uz odgovarajuća vina, prigotovljavanje rakovog koktela pred gostima uz pjenušac te prepoznavanje alkoholnih pića i sklapanje ubrusa u različite oblike. Dvočlani timovi – koje čine po jedan konobar i kuhar – ugostiteljskih učilišta i škola natjecali su se u disciplini Chef’s Table, odnosno u pripremanju i posluživanju menija od četiri slijeda uz piće. U srijedu tijekom dana održavala su se i timska natjecanja konobara u sinkroniziranom posluživanju, gdje su se tročlani timovi konobara trebali dokazati u koordinaciji i profesionalnosti prilikom sinkroniziranog servisa uz glazbenu podlogu.

Hobotnica s ciklom, đumbirom te kremastim crvenim kupusom kako je priprema albanski kuharski virtuoz Sokol Prenga, kušanje premium tekila koje imaju snažan uzlet na svjetskoj sceni, uparivanje vrhunskih vina s kulenom ili pršutom, bile su tek neke od tema prvog dana majstorskih radionica Grand Gourmeta.

10. izdanje ovog festivala – koji obuhvaća međunarodno natjecanje konobara, barmena barista i restorana kao i stručne radionice, masterclassove, panele, prezentacije – otvorili su u srijedu, 13. studenog 2024., Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) i partneri , koji rade na unapređenju turističko-ugostiteljske struke u Dalmaciji. Do petka će okupiti više od 500 sudionika iz čak deset zemalja.

Brojni su se već upoznali sa sljubljivanjem pršuta i kulena s vinom na masterclassu koji je održao Damir Zrno iz tvrtke All4Wine. Osječki sommelier i jedan od vodećih hrvatskih vinskih edukatora predstavio je raznovrsna vina pažljivo odabrana za savršeno uparivanje poput svježeg i elegantnog Astoria Casa Vittorino Prosecca DOCG, Matić Malvazije s izraženim sortnim karakterom te složenog cuvée Matošević Grimalda Bijelog koji je spoj chardonnaya, sauvignona i malvazije. Osim njih, tu su bila i vina poput hvarskog Plančić Pharos Opola, proizvedenog od autohtone dalmatinske sorte plavac mali s tla najboljeg podrijetla odabranih lokaliteta Dačev Dolac, Krušvica i Svirče, Plančić Pharos Reserve, proizvedenog ručnom selekcijom ubranog grožđa, te luksuznog Skaramuča Elegance Dingača, prepoznatljivog po snažnim aromama i dubokom okusu.

U središtu radionice bio je baranjski kulen – proizvod Obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Stojković, jednog od skupine proizvođača Kuće Baranjskog kulena – koji se savršeno uklopio u kombinaciju s ovim vrhunskim vinima, potvrđujući visoku kvalitetu autentičnog proizvoda.

„Pršut i kulen imaju isti početak, svinjski but, ali različit završetak. Pršut je, naime, cjelovit, a kulen se radi od mljevenog buta. Oba proizvoda nisu termički tretirana, bila su u zrionici – kulen 6-7 mjeseci, pršut 18 i više mjeseci. Polaznici radionice imali su priliku kušati šest različitih tipova vina, od prosecca do moćnog Dingača, i sami donijeti odluku koje se vino najbolje slaže s ova dva vrhunska hrvatska proizvoda“, objasnio je Zrno.

Uparivanje je uključivalo i vrhunski pršut Lukin iz Babinduba – proizvod obitelji Lukin, koji je višestruko nagrađivan na međunarodnoj razini – s aromama specifičnim za mikroklimu zadarskog zaleđa. Mate Lukin, nositelj ove tradicije kroz pet generacija, naglasio je da ljubav prema poslu, kvaliteta sirovine i posebna mikroklima čine njihov pršut jedinstvenim.

„Pršut je star 18 mjeseci, težak je nešto više od 10 kilograma, svinja od koje je napravljen uzgajana je u Križevcima, a zatim pažljivo odnjegovan u našoj pršutani na Babindubu. Velika mi je čast rezati ovakav pršut pred pravim znalcima i vrhunskim chefovima na Grand Gourmetu,“ izjavio je Lukin, potvrđujući status svog proizvoda kao vrhunskog predstavnika domaće delikatesne scene.

Uslijedila je tromodularna radionica pod vodstvom Udruge vinogradara i vinara Erdut na Dunavu  s temama „Značajke vina Erdutskog vinogorja“ (Hrvoje Cesarec, dipl. inž., enolog), „Revitalizacija autohtonih sorti vinove loze na primjeru Kadarke“ (doc. dr. sc. Ivana Dugalić) i „Utjecaj tehnologije destiliranja na senzorska svojstva voćnih rakija“ (doc. dr. sc. Krunoslav Dugalić).

Erdutsko vinogorje, valja napomenuti, smješteno je u slikovitom pejzažu istočne Slavonije, odiše autentičnošću i bogatstvom vinogradarske tradicije. Domaćin je nekim od najboljih vinarija kojima teren, klima i strast za vinom daju posebnu notu. Cesarec je predstavio njihove značajke, a sudionici su uz njegovo stručno vodstvo degustirali graševinu, tamošnju dominantnu sortu. S druge strane, kadarka koja je 1960-ih dominirala sada je gotovo izumrla u Slavoniji. Ivana Dugalić pretvorila je sudionike u svjedoke vremena revitalizacije ove autohtone sorte, pružajući im priliku za kušati vino Kadarku iz berbe 2023. u svježoj varijanti. Kazala je kako je krase izvanredne vinske značajke – pune je rubinske boje, alkoholi nisu previsoki, jako bogata aromatika, nema presnažne tanine – no gotovo je nestala zbog prevelikih prinosa, gustih grozdova i tanke kožice, neravnomjernog dozrijevanja, zbog čega je iznimno podložna bolestima. Krunoslav Dugalić, pak, sudionike je upoznao s utjecajem tehnologije destiliranja na senzorska svojstva voćnih rakija – njihova je proizvodnja duge tradicije u Hrvatskoj, ali i na cijelom području zapadnog Balkana. Naznačio je pritom kako različite rakije zahtijevaju individualni pristup temeljen na primjeni znanja i razumijevanja dobivanja fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava.

U poslijepodnevnim satima kulinarski masterclass „Octopus“ vodio je renomirani albanski chef Sokol Prenga, čiji stil utjelovljuje spoj albanske i mediteranske gastronomske baštine, pri čemu naglašava važnost lokalnih namirnica i promišljenih tehnika, uz filozofiju temeljenu na jednostavnosti, odnosno svođenja na ključne sastojke i ne pretjeranu obradu. Kulinarsko umijeće gradio je godinama, usavršavajući se u restoranima u Tirani, Grčkoj i Nizozemskoj, što ga je dovelo do statusa jednog od vodećih chefova svoje zemlje i promotora albanske gastronomije diljem Europe.

Prenga je pripremio jela Octofall i Grilled Purple. Kazao je kako su u potpunosti originalna te kako ih je posluživao u svom restoranu Table One, naglašavajući da svaki put donose novi izazov i dozu adrenalina. Pripremajući Octofall, hobotnicu je skuhao i začinio timijanom, crnim paprom i limetom, zatim ju je oblikovao u roladu i kombinirao s osvježavajućim želeom od graška, kremom od bundeve te na koncu završio prezentaciju listovima mikrozelenja i krupnom solju. Grilled Purple oduševio je prisutne okusima grilane hobotnice u kombinaciji s ciklom, đumbirom te kremastim crvenim kupusom začinjenim vinskim octom. Prenga je dodao kremasti umak od pečenih jabuka i završio jelo dekorativnim mikro zelenilom i listovima cikle. Posluženi kruh, namočen u sok cikle i obogaćen maslinovim uljem i krupnom soli, bio je savršen dodatak ovoj nesvakidašnjoj deliciji.

„Obožavam hobotnicu – uživam je kuhati i jesti. Smatram je odličnim elementom u rukama chefa. Jesenski sastojci uklapaju se u prve tanjure, gdje koristim jednostavne tehnike, a naglasak stavljam na kombinaciju okusa i harmoniju boja. Volim ljubičastu i odlučio sam se poigrati s njom u jednoj od svojih kreacija s hobotnicom”, naveo je Prenga.

Dario Grabarić, jedan od vodećih hrvatskih stručnjaka za destilate i licencirani edukator za žestoka pića s prestižnim certifikatom londonskog Wine and Spirit Education Trust (Level 3 Award in Spirits), sudionike masterclassa „Tequila – Rođena iz srca agave“ uveo je u tajne stvaranja tequile, detaljno predstavljajući proces nastanka od agave do boce i svaki ključni korak koji definira njen karakter.

„Posebno smo se posvetili vertikalnom kušanju premium tequila, zahvaljujući prestižnoj kući Casa Don Ramon. Sudionici su imali priliku kušati glavne kategorije – od svježe Blanco, koja se posebno ističe među ljubiteljima, preko slojevitih Reposado i Añejo koje dozrijevaju u bačvama, sve do ekskluzivnog premium izdanja Platinium Cristalino. Bez imalo sumnje tequile su najbrže rastuća kategorija jakih alkoholnih pića, i to posve opravdano. Sve šira publika uživa u herbalnim, cvjetnim i vegetalnim aromama; podjednako i u koktelima i u čistim tequilama“, naveo je Grabarić.

Dodao je kako je Casa Don Ramon Tequila dokaz sofisticiranog pristupa i vrhunskih standarda, rezultat vještine i stručnosti njenog maestro tequilera. Uz podršku Roto dinamica – ekskluzivnog uvoznika prestižnih brendova alkoholnih pića i partnera ovog događanja –  ugostitelji koji žele obogatiti svoju ponudu, kao i istinski ljubitelje finih pića, imali su priliku istražiti bogatstvo aroma premium tequile koje se isključivo prave od plave agave.

Istovremeno, posjetitelji su čekali u redu kako bi kušali specifična rebarca koja su pripremali Joško i Maja Višnjić, vlasnici zagrebačkog R&B Fooda, kojeg zastupa u Dalmaciji splitski Centaurus, inače poznat po morskim delicijima i lancu Gastro ribernice Brač. I, ustvrdili su, isplatilo se!

„U principu su ta rebra specifična jer smo rez koji ih odlikuje koncipirali još 2010., kada takvog u Hrvatskoj još nije bilo. Iz tog smo razloga otvorili i naš restoran u Zagrebu. Kako je postao naš najprodavaniji proizvod, odlučili smo ga plasirati na tržište. Poseban je i način obrade – riječ je o mariniranim, termički obrađenim rebarcima koje je potrebno samo staviti na grill. Praktički su, dakle, gotova. Mekana su, skidaju se s kostiju u roku od 10 do 12 minuta na grillu. Tu je i naš domaći barbecue sos koji se također dobrano razlikuje od drugih soseva na tržištu“, otkrila je Maja Višnjić.

QimiQ, austrijska tvrtka koja posluje u 42 zemlje, jedan je od vjernih partnera ŠKMER-a. Proizvođač je patentiranog vrhnja za kuhanje i pečenje, premium proizvoda od 99% vrhunskog mlijeka iz okolice Salzburga, zbog čistoće cijelog područja jedno je od najkvalitetnijih u svijetu, uz jedan posto goveđe želatine. Na Grand Gourmetu prezentirali su novu tiramisu kremu, koja omogućava brzu pripremu vrhunskih talijanskih deserta – dolcea.

„Talijanski mascarpone koji se koristi za QimiQ Tiramisu daje bogatu kremastu strukturu, izrada deserata uvelike je olakšana, u konačnici tu su i benefiti kod izrade finalnog proizvoda u objektu. Volumen kod tučenja je 1:1,7, što omogućava i bolju cijenu porcije. Možete dobiti razne varijacije okusa dodavanjem voćnih pirea, a krema je stabilna kod zamrzavanja. Od ovog proizvoda možete pripremiti klasične tiramisu forme, koristiti ga za kolače i šnite, deserte u čaši ili na tanjuru te izraditi espumas i parfaits za zahtjevnije goste“, naveo je Srećko Nemec iz QimiQ-a.

U vrhuncu vrlo uspješne sezone prerade Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula, predstavio je bogatstvo mladog maslinovog ulja“. Pritom su se istraživale sve ključne karakteristike ovog izvanrednog ulja.

„Mlado maslinovo ulje posebno je po svom kompleksnom, „voćnom“ mirisu i intenzivnom okusu koji podsjeća na svježe ubrani plod masline. Bogato je antioksidansima, ponajprije polifenolima i tokoferolima, što ne samo da doprinosi njegovoj izraženoj zelenoj boji, već i osigurava veću nutritivnu vrijednost. Upravo ova kemijska sastavnica čini mlado ulje jedinstvenim po senzorskim kvalitetama koje pruža na početku svog vijeka“, pojasnio je Zekan.

Naglasio je i da hrvatsko maslinovo ulje sve češće nalazi mjesto među najboljim svjetskim uljima. U tom je kontekstu ukazao na posebnost dalmatinskih maslinika, tradicionalno ograđenih suhozidima.

„Zbog toga je berba uglavnom ručna, pa plodovi ostaju neoštećeni i čuvaju svoju prirodnu aromu i svježinu. Ova metoda, iako zahtjevna, ključna je za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda“, obrazložio je.

Prvi dan 10. Grand Gourmeta, nadalje, obilježila je i edukacija profesora i iskusnog ugostitelja Marija Pavića pod nazivom „Priprema li modularna nastava učenike strukovnih škola za tržište rada u skladu s potrebama ugostiteljstva?“. Predstavio je prednosti koncept, ističući, među ostalim, veću fleksibilnost u učenju, povezivanje teorijskog znanja s praktičnim vještinama kao i poticanje suradnje među nastavnicima. Iznio je ujedno tezu kako doprinosi bržem svladavanju specifičnih znanja te povezivanju s poslodavcima.

„Modularna nastava ima potencijal za značajno unaprijediti pripremu učenika strukovnih škola za tržište rada u ugostiteljstvu, posebno ako se prilagođava aktualnim potrebama i trendovima. Ključ je u fleksibilnosti programa, suradnji s poslodavcima i kontinuiranom prilagođavanju sadržaja te potreba na tržištu“, kazao je prof. Pavić, detektirajući i potencijalne izazove – nužnost prilagodbe modula promjenama, upoznatost nastavnika s trendovima, pokrivanje svih potreba širokog ugostiteljskog tržišta…

Na koncu prvog dana proglašeni su i prvi pobjednici natjecanja 10. Grand Gourmeta. U kategoriji „Sinkronizirano postavljanje stola i posluživanje/servis“ najbolje rezultate postigli su SSŠ Bana Josipa Jelačića iz Sinja i Obrtničko-tehnička škola iz Slavonskog Broda, osvojivši zlatne medalje. No, prema ukupnom broju bodova, SSŠ Bana Josipa Jelačića proglašena je najboljom i osvojila je pehar.

U pojedinačnom natjecanju konobara, u kategoriji „Priprema i posluživanje mesnog ili ribljeg tatara za dvije osobe uz posluživanje odgovarajućeg vina prema vlastitom receptu“ Marija Jozić i Ena Zejnilhodžić osvojile su srebrne medalje. U kategoriji „Prigotavljanje koktela od rakova pred stolom gosta i pravilno otvaranje te rastakanje pjenušca“ zlato je osvojila Nadia Kosić.

U trećoj konobarskoj kategoriji „Prepoznavanje 10 alkoholnih pića po mirisu i slaganje 8 oblika od platnenih ubrusa“ Lea Marinelić i Ena Zejnilhodžić osvojile su zlatne medalje, Mariji Jozić pripalo je srebro, dok su Fikret Oraščanin i Lena Karmelić osvojili broncu. Posebno priznanje za najboljeg konobara 10. Grand Gourmeta pripalo je Eni Zejnilhodžić iz Srednje škole Bol.

2. DAN X. GRAND GOURMETA: Od natjecanja, preko edukacija o dominikanskim rumovima i izradi vinske karte, do slastica od buče, curryja i salaškog pijevca Steve Karapandže

(četvrtak, 14. studenog 2024., Hotel Amphora, Split)

Natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima, sljubljivanje maslinovih ulja s jelima, smjernice za izradu vinske karte, bunedve u desertnoj karti, domonikanski rumovi, curry i salaški pijevac  – tek su djelić bogatog programa koji je obilježio drugi dan jubilarnog izdanja Grand Gourmeta koji se, u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) i partnera, odvija od 13. do 15. studenog 2024. u hotelu Amphora u Splitu.

Edukativni dio započeo je „Smoothie akademijom“ pod vodstvom Dragane Olujić Hudi, magistre nutricionizma i specijalistice za prehranu sportaša. Smoothiji su, naime, postali sve popularniji, osobito među sportašima, stoga je fokus masterclassa stavljen na standardizaciju njihove uporabe u ugostiteljstvu kao i na pripremu detox, refresh, detox, proteinskih i energy smoothieja. Nutricionistica je upozorila kako se u ponudi ugostiteljskih objekata nerijetko uočava nepovezanost naziva i sastojaka, odnosno istaknula je kako bi smoothiji trebali ispunjavati poruku koju šalju svojim nazivom iz odgovornosti prema konzumentima.

Naglasila je ujedno važnost pravilne pripreme; educirajući sudonike o nutricionističkim karakteristima sastojaka koji se koriste te njihovim pravilnim kombiniranjem. Napomenula je i kako je nužno da budu, sukladno nazivu, glatki te da zadovoljavaju kako nutritivne potrebe tako i ukusne standarde.

Jutarnje edukacije nastavio je Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula, na temu „Sljubljivanje zlatnih maslinovih ulja i jela“, i to u vrhuncu vrlo uspješne sezone prerade. Održao je ujedno, kao i prethodnog dana manifestacije, novi „Sat Orgula maslinovog ulja“. Pritom je predstavio bogatstvo mladog maslinovog ulja, opisujući sve njegove ključne karakteristike.

„Mlado maslinovo ulje posebno je po svom kompleksnom, „voćnom“ mirisu i intenzivnom okusu koji podsjeća na svježe ubrani plod masline. Bogato je antioksidansima, ponajprije polifenolima i tokoferolima, što ne samo da doprinosi njegovoj izraženoj zelenoj boji, već i osigurava veću nutritivnu vrijednost“, pojasnio je Zekan.

Cjelokupna Orgulina linija proizvoda Grand Selection privukla je značajnu pozornost na ovogodišnjem izdanju sajma SIAL PARIS, koja obuhvaća i ulje sa zlatnim listićima – Zekan je istaknuo kako ono nema dodatne benefite u nutricionističkom smislu ni okusom, no kako izaziva „wow“ efekt. Tom je prigodom posebno zapažen model suhozida koji se nalazi na etiketi novih proizvoda. Izlagač je u tom kontekstu naznačio kako hrvatsko maslinovo ulje sve češće nalazi mjesto među najboljim svjetskim uljima te kako je posebnost dalmatinskih maslinika upravo tradicionalna ograđenost suhozidima, zbog čega je berba uglavnom ručna pa plodovi ostaju neoštećeni i čuvaju svoju prirodnu aromu i svježinu.

Tijekom masterclassa „Algoritam izrade vinske karte“ Damir Zrno, renomirani sommelier i agronom iz Osijeka, prepoznat kao jedan od vodećih domaćih vinskih edukatora i poznavatelja hrvatskih vina, pružio je dublji uvid u složen proces stvaranja vinske ponude, naglašavajući kako ona pridonosi autentičnim i održivim iskustvima gostiju. Pritom je predstavio novi pristup izradi vinske karte, koji obuhvaća, među ostalim, kombinaciju organoleptičkih svojstava vina, zemljopisnih faktora, ekoloških aspekata i preferencija gostiju. Istaknuo je kako na njenu kvalitetu utječu usklađenost s jelima koja se nude, raznolikost tipova vina, regionalnost i dostupnost vina, ali i sve važnija održivost u izboru – preporučio je, naime, barem 10 do 15 % vina iz ekološke proizvodnje.

Sommelier Zrno ustvrdio je kako je raznovrsnost vinskih karti ključan element zadovoljstva gostiju. Odabir sorti, prilagođavanje zahtjevima posjetitelja i prednost odabira vina iz obližnjih vinogorja osiguravaju paralelno zadovoljavanje različitih ukusa kao i prepoznatljiv regionalni pečat. Roto dinamic omogućio je i upotunjavanje edukacije kušanjem odabranih vina koja utjelovljuju filozofiju vinskih karti kreiranih po mjeri restorana i njihovih gostiju. Sudionici su tako degustirali Plančić AGER, svježe vino koje donosi izraženu notu terroira; Šoškić Sauvignon Taste Of Terroir, sa specifičnim mineralnim notama; Skaramuča Pošip Elegance, profinjeni odležani pošip; Tomić Opolo Nobile i Tomić plavac, lagano crveno vino s bogatom voćnom paletom, te na koncu Matošević Grimalda crno, složeniji cuvée od merlota i terana.

Stevo Karapandža, prva kulinarska TV zvijezda ovih prostora, ujedno edukator i ambasador ŠKMER-a za Istru i Kvarner, na Grand Gourmetu pripremio je perkelt od tri pijetla banatska gološijana na salaški način, jelo slično raguu.

„Pijetli su prije kuhanja otkošteni, osim krilaca i zabataka, pa izdinstani na luku uz jako malo začina. Kasnije je dodano rose vino. Dobio se okus pravog salaškog perkela uz dodatak svježe paprike koja se može izvaditi nakon kuhanja ili, ono što je meni draže, ostaviti da obogati okus“, naveo je Karapandža.

Perkelt se obično poslužuje uz priloge poput noklica, tjestenine ili krumpira; ovog puta poslužen je uz tipične vojvođanske rezance. Uz njih su predstavljena vina Vinarije Kovačević, agilnog vojvođanskog proizvođača, jednog od ključnih aktera vinske revolucije u Srbiji. Ta je vinarija na Fruškoj gori započela s proizvodnjom 2001., pod vodstvom Miroslava Kovačevića koji je kao treća generacija vinara nastavio obiteljsku tradiciju. Odrednica su njihova poslovanja stalna ulaganja u nove tehnologije i opremu, što omogućava istraživanje novih stilova i tehnika, uključujući dugu maceraciju grožđa i proizvodnju vina u amforama. Osim klasične proizvodnje, vinarija je posvećena organskim praksama i istraživanju biodinamičkog vinogradarstva, čime balansira tradiciju i inovativnost, stvarajući vina s karakterom tla i poviješću Fruške gore.

„Predstavili smo svoja vina sa 120 ha organski certificiranih vinograda na Fruškoj gori, u mjestu Irig, koje smo certificirali u kolovozu 2022. Među njima je Fresco Bianco, pjenušavo vino proizvedeno charmat metodom od autohtonih sorti Grašak, Neoplanta i Župljanka. Kao pioniri u proizvodnji pjenušaca i kvalitetnih vina u Srbiji, svjedoci smo naglog rasta vinske scene u regiji, osobito od 2017.  na područjima Fruške gore, Negotinske krajine i Župe. Predstavili smo i Sauvignon Blanc 2023, svjež i originalan iz kasne berbe, zatim Rosetto – rosé kupažu merlota i pinota crnog, te Cuvee Amber, ćilibarno vino s 50 % chardonnaya, 25 % neoplante i 25 % morave, proizvedeno prema metodi prvobitnih narančastih vina. Naš Crven snažna je i kompleksna kupaža sorti merlot i cabernet sauvignon, također iz organske proizvodnje“, izjavio je Aleksandra Antić, menadžerica prodaje Vinarije Kovačević.

Karapandža je istog dana poveo okupljene na egzotično putovanje kroz spoj slatkog i začinjenog. Pripremio je, naime, pileći curry s jabukom i ananasom uz Kotanyi začine bez aditiva po receptu koji objedinjuju pikantnu deliciju kako ju je naučio pripremati za vrijeme stažiranja u londonskom Savoyju te onog što je susreo za vrijeme višegodišnjeg rada u Švicarskoj.

„Obično se napravi ring na tanjuru, pri čemu se curry stavlja u sredinu, a okolo se ukrašava voćem. Shvatio sam, međutim, da voće ne mora biti ukras, već se može staviti i u samo jelo. Najidealna je malo kiselija jabuka i, naravno, ananas – dodaju se pri kraju. Neizbješno je kokosovo mlijeko, potrebno je i malo milerama da se poveže sve“, obrazložio je Karapandža.

Na masterclassu „QimiQ – Bundeva u desertnoj karti“ s premium vrhnjima od mlijeka sa salzburških pašnjaka, koja nose dva food oscara, ŠKMER-ova pastry edukatorica i nekadašnja voditeljica slastičarskih odjela splitskih restorana Ivana Bradarić pripremila je monoporcije, deserte u čaši i a la carte desert s bundevom.

„Razne bundeve ili buče, posebice kreme od tih zdravih namirnica, imaju široku primjenu u slastičarstvu; samo vam treba malo mašte i možete ih koristiti u brojnim poznatim slasticama. Primjerice, imamo kuglof s bundevom, štrudlu ili bučnicu, panna cottu, tiramisu, cheesecake i brownies. U ovom periodu, kreme od bundeva izvrsne su u eklerima, princes-krafnama i Paris-Brestu, što ovim omiljenim slasticama daje pravo jesensko ruho“, kazala je Bradarić.

Dario Grabarić, WSET certificirani edukator za jaka pića, predstavio je i premium rumove iz Dominikanske Republike na masterclassu „Ron Barcelo.“ Posrijedi je jedan od najvažnijih premium karipskih brendova, čiji su tamni, dozrijevani  rumovi u samom vrhu prodavanosti i traženosti na svjetskom tržištu. Okupljeni su kušali probrani dio lepeze, počevši od Barceló Organic ruma, preko dvije varijacije Anejo izdanja – u standardnom izdanju i iz dvostruko paljenih bačava, do prave visoko premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, dodatno filtriranoj kroz plemeniti oniks kamen.

Ron Barceló je, iznio je, jedina destilerija iz Dominikanske Republike s nultom stopom karbonskog otiska te proizvodi specifičnu certificiranu ediciju potpuno organskih rumova. Izlagač je također naveo kako svi Barceló rumovi nose i geografsku oznaku izvornosti Ron Dominicano jer dozrijevaju najmanje dvije godine u hrastovim bačvama, isključivo na području Dominikanske Republike. Također, imaju svoju bačvariju u kojoj se svaka bačva – a većinom je riječ o nekadašnjim bourbonskim – ručno prerađuje, korigira i dodatno tostira.

Sudionici Grand Gourmeta imali su priliku naučiti i kako pravilno pravilno rezati različite vrste sireva, kako ih prezentirati u restoranima te kako odabrati odgovarajuće vino i maslinovo ulje za svaku vrstu sira na radionici certificirane kušačice sireva Marine Selak. Posebno im je ukazala na važnost temperature posluživanja sira.

„Na različitost sireva, njihovih okusa i tekstura utječu terroir, lokalne tradicije i kulture te osobnost svakog sira ovisi i o sezoni. Primjerice, temperatura posluživanja značajno utječe na doživljaj kušanja sira. Stoga ih je potrebno izvaditi iz hladnjaka najmanje sat vremena prije posluživanja, svježe sireve neposredno prije. Idealna je temperatura 18-20 °C, na njoj se oslobađaju arome i okusi. Iznimka su svježi sirevi, za njih je poželjna temperatura 6-8 °C“, obrazložila je Selak.

Kušale su se razne vrste – od domaćih specijaliteta do poznatih međunarodnih okusa. Među njima se istaknuo kravlji sir, poznat po laganoj teksturi, te Škripavac MIH, hrvatski tradicionalni sir s karakterističnim okusom. Radionica je također obuhvatila francuski Camembert ZOP, plavi sir Roquefort ZOP i Rubbia Valtaleggio Camembert koji je osvježavajuće voćan. Poseban dojam ostavio je Latus, ekstra tvrdi istarski sir iz male obiteljske tvrtke u Žminju, savršen za rezanje i naribavanje.

Voditeljica je pojasnila i važnost odabira pravih noževa, pri čemu je konstatirala kako je meke sireve najbolje rezati onima s perforiranom oštricom, dok su za tvrde i polutvrde najprikladniji robusni noževi. Pružila je i savjete o pravilnom skladištenju sireva kako bi očuvali kvalitetu i okus.

Posjetitelji Grand Gourmeta mogli su kušati i, među ostalim, francuske plosnate kamenice s otoka Ile de Ré, uzgojene u otvorenom moru. Proizvode se u blizini La Rochellea, gdje se nalazi jedna od najvećih tržnica ribe i školjki u regiji, a kod nas ih distribuira splitska tvrtka Centaurus, vlasnik Gastro ribarnica Brač, ujedno jedna od najvećih domaćih tvrtki za prodaju i preradu morskih proizvoda.

„Riječ je o nešto drugačijim kamenicama u odnosu na one na koje smo navuknuli. Žive u moru i van mora, odnosno prate se i plima i oseka. „Kupe“ se u jeku plime. Svakako, trpe sve temperaturne režime. Premda su danas postavljene na led, valja napomenuti kako do osam dana mogu stajati na bilo kakvoj temperaturi“, pojasnili su iz Centarusa,

Valja navesti i kako je zanimljive zaključke polučila panel-rasprava o adventu u funkciji gastro predstavljanja i brendiranja destinacije, na kojoj su svoja iskustva i ideje iznijeli Karin Mimica,vitezica ŠKMER-a, pionirka u povezivanju gastronomije, turizma i ugostiteljstva te u stvaranju svijesti o značaju i vrijednosti lokalnih namirnica i tradicije kroz projekt „100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti“, ujedno nositeljica nagrade „Simply the Best“ Udruženja hrvatskih turističkih agencija (UHPA) i magazina Way to Croatia. Bila je tu i pročelnica splitske Službe za razvoj grada Antonija Eremut Erceg; jedna od inicijatorica itekako uspješnog Adventa u Zagrebu i dogradonačelnica Makarske Antonija Radić Brkan te Filip Trezner, direktor tvrtke Izvan fokusa koja organizira brojne manifestacije, uključujući Advent u Karlovcu. Složili su se kako je nužna originalnost u borbi s gradovima koji su izdvojili ogromne svote novca kako bi postali konkurentni. U tom smislu, smatraju, potrebno je razlikovati od drugih, što nalaže analizu okolnih destinacija i pronalazak vlastitih aduta. Stava su kako je nezaobilazna uloga gastronomije, ali i kako je brendiranje dugotrajan proces.

Electrolux Professional ove je godine sa ŠKMER-ovim gostima, pored sada već standardne kuhinjske opreme i profesionalne praoničke opreme, podijelio i program Beverage – opreme za pića. Ponuda za HoReCa sector time se proširila i na dozatore pića, aparate za kavu (filter i espresso), uređaje za mekani sladoled, dozatore za granite i ledene kreme. Predstavnici tvrtke donijeli su u Split Bubbler – Cold Beverage Dispenser, dozer koji je izuzetno jednostavan za korištenje, postojane temperature i prikladan za olakšano čišćenje i održavanje.

„Fleksibilan odabir i jednostavna uporaba odgovor su na ponudu inovativnog serviranja hladnih napitaka. Zauzimaju malo mjesta, trebate manje vremena za čišćenje, manje je otpada s obzirom na to da se proizvod može iskoristiti do zadnje kapljice. Za dodatnu sigurnost plastika spremnika ne sadrži BPA primjese i poklopac se može zaključati. Unaprijedite svoje poslovanje i steknite zadovoljne korisnike”, poručila je Tamara Rakovac, marketing CEE u tvrtki Electrolux Professional.

Konobari su se u četvrtak natjecali u prepoznavanju alkoholnih pića po mirisu te pravilnom otvaranju i rastakanju pjenušaca. Barmeni su se, pak, okušali u kategorijama short drink i sinkronizirani koktel. Nastavilo se i natjecanje u Chef’s tableu, gdje kuhari i konobari pripremaju i poslužuju goste/suce s četiri slijeda jela. U potonjoj discipilini predstavila se i kultna ćevabdžinica Zmaj iz Sarajeva s bosanskim specijalitetima – ćevapima i drugim mesnim delicijama te „zaljevenim“ starinskim slasticama poput hurmašica, baklava, ružica i tufahija – koje je pripremao Nijaz Hadžiabdić Slatki, legenda tamošmnjeg slatičarstva.

Prvonagrađeni drugog dana natjecanja bili su: najbolji senior Vukota Kažić – Udruženje barmena Crne Gore, a najbolja juniorka u pojedinačnom natjecanju barmena – pripremi long drinka bila je Katja Fortuna –  BIC Ljubljana. U barmenskoj kategoriji „sinkronizirana priprema koktela“ pobijedile su Marija Jozić i Ena Zejnilhodžić. S najboljom kreacijom predstavio se Blaž Biškop, dok je najbolji stručni rad u koktelima napravila Ena Zejnilhodžić.

3. DAN X. GRAND GOURMETA:

Završni dan u znaku 16-godišnjeg virtuoznog splitskog kuhara, delicije Zirojevića i Bremeca te premijeru likera Poetice – top 5 svjetske destilerije džina

(petak, 15. 11. 2024., hotel Split Amphora)

Legendarna sarajevska Aščinica ASDŽ, specijaliteti od grdobine, inćuna i raže s potpisom renomiranih chefova Hrvoja Zirojevića i Željka Nevena Bremeca, latte art bravure hrvatskog barmenskog prvaka, gluten free u street foodu, sljubljivanje vina s desertima, plavci mali različitih terroira, premijera konceptnih likera vrgorske Poetice, obilježili su završni dan jubilarnog, 10. izdanja Grand Gourmeta.

Posljednji dan festivala i natjecanja odvijala su se i posljednja nadmetanja u disciplini Chef’s Table, kuhanju i posluživanju četiri slijeda jela i pića gostima koji su ujedno bili suci. Među ostalima, natjecale su se dvočlane ekipe (kuhar i konobar) legendarne sarajevske Aščinice ASDŽ, baranjskog restorana Čingi lingi Čarda, Slavonske kuće iz mjesta Korija kod Virovitice, pri čemu su sva jela bila slavlje lokalne gastronomije.

„Aščinica je tradicionalni restoran bosanske kuhinje. U prošlosti se ondje pripremala hrana za radnike i trgovce u čaršijama – zanatlije, trgovci i ostali prolaznici dolazili su na ručak. Danas su aščinice prilagođene modernom vremenu – slične su restoranima, no ne služe alkoholna pića, a hrana se poslužuje brzo. Iako jela zahtijevaju dugotrajnu pripremu, gostima su dostupna bez čekanja, pa ih možemo nazvati fast-slow foodom. Naša Aščinica ASDŽ, smještena u srcu sarajevske Baščaršije, postoji od 1994. U početku je nudila svega desetak jela, dok se danas na meniju nalazi oko 60 bosanskih specijaliteta. Trudimo se da na stol uvijek stigne hrana pripremljena od svježih namirnica i po tradicionalnoj recepturi što smo došli pokazati i Splitu“, istaknuli su gosti iz Sarajeva.

Na ovogodišnjem Grand Gourmetu predstavili su se slijedom od manje poznatih, ali posebnih jela, kao što su baščaršijska čorba, nezaobilazni dio bosanske trpeze, zatim mali mesni zalogaji – kadun butići te slatki ćevab kao glavno jelo. Na kraju su žiriju poslužili desert – hurmašicu sa džulbe šećerom. Cilj im je bio približiti bogatstvo bosanskog kulinarskog umijeća.

U disciplini Chef’s Table okušao se osječki talentirani kuhar Tomislav Sukačić u pratnji konobara Krune Milera iz Slavonske kuće. Njihov je natjecateljski meni bio u bojama slavonske šume i okoline s izvornim namirnicama.

„Osim što smo došli na edukacije Grand Gourmeta, željeli smo predstaviti na svojim tanjurima ono što su Slavonija i Baranja. Hladno predjelo moja je prezentacija šumskog tla te plodova šume, dvorišta i vrtova oko šume. Za toplo predjelo ponovo su tema bile šume – u varijanti juhe od fazana jer želimo naglasiti kako upravo njima obiluju. Za glavno jelo poslužili smo carsko meso crne svinje, koja je zadnjih godina prepoznata kao veliki brend ovih krajeva; želimo pokazati da se može više koristiti u restoranima s obzirom na povoljnu cijenu. Desert nam je bila dekonstrukcija cheesecakea koja se uklapala u naš koncept”, objasnio je Sukačić.

Dvojica ŠKMER-ovih prvaka –  Hrvoje Zirojević i predsjednik ŠKMER-a Željko Neven Bremec – ujedinila su snage na kulinarskoj radionici „Sve iz mora“. Zirojević je demonstrirao pripremu obraza grdobine i mini cappesante, dok je Bremec pripremao jadranske „ready to cook“ inćune i jadransku ražu.

„Odlučili smo se na tradicionalni brujet s obrazima od grdobine, domaćom kapulom, peršinom… Uz njega smo poslužili palentu premda je to mogla biti i, primjerice, tjestenina. Istovremeno mini cappesante – jako fino očišćeno meso koje ne zahtijeva veliku termičku obradu – oplemenili smo kozicama i s malo posebnog umaka za koji smo popekli ljuske plavog raka te ukomponirali s tjesteninom. Te su namirnice pogodne za pripremu u svim objektima i na brojne različite načine“, iznio je chef Zirojević.

Chef Bremec naglasio je kako se i od inćuna mogu pripremiti različita fina jela. On se za ovu prigodu odlučio za inćune u savuru sa suvicama i suhim smokvama, pržene s pikantnim umakom na bazi majoneze s chillijem i na buzaru, objasnivši kako kako je riječ o lako dostupnim namirnicama koje na tržište dolaze iz Gastro ribarnica Brač već spremne za kuhanje i očišćene. Referirajući se na raže, istaknuo je kako su vrlo podcijenjena vrsta ribe te to i dočarao pripremom fileta raže s krostom od maka i krušnih mrvica kako se to radi u Turskoj, podušenom ražom s kapulom, vinom i kaparima kao i brujetom raže a la bakalar.

„Tradicionalna jela prezentirao sam na „up to date način“. Ujedno sam spojio jednostavne riblje okuse s „kontra kickom“ nekih začina, okusa ili posuda za kuhanje“, rekao je.

„Latte art s čokoladom“ označio je nastavak majstorskih radionica posvećenih novim trendovima u ugostiteljstvu, pri čemu je poseban naglasak bio na vrhunskoj kavi Hausbrandt Academia, službenoj kavi Grand Gourmet natjecanja. Riječ je o najnagrađivanijoj talijanskoj mješavini; višestrukom dobitniku zlatnih medalja Instituta Maestri Pasticceri Italiani, krovnog tijela za dodjelu Oscara kave za kontinuitet u kvaliteti. Stoga ju je i za svoj masterclass o crtanju oblika na kavi koristio i Tomislav Stančić Iks, aktualni barmenski prvak Hrvatske, ujedno jedan od vodećih barista i domaćih umjetnika u latte artu koji je nedavno oduševio izradom Dražena Petrovića na kavi povodom njegova 60. rođendana.

„Latte art dodatna je vrijednost svakom objektu koji poslužuje kavu, no fokus mora biti na kvalitetnom napitku. Da bi nam slika ispala što kvalitetnija, potrebna nam je vrhunska kava, koju sada imamo u Hausbrandt Akademiji, te svježe punomasno mlijeko. Bitno je da mlijeko bude svježe jer prolazi samo proces pasterizacije pa je dosta kvalitetnije od trajnog mlijeka. Također, važno je da mlijeko stoji u hladnjaku jer onda imamo više vremena za kvalitetnu obradu i dobivanje emulzije koja je potrebna za vrhunski napitak, automatski i za kvalitetniju sliku. Po kavi se može crtati mlijekom, što je puno teža opcija, ali i raznim preljevima poput čokolade, karamele ili višnje. Pritom se čokoladni crteži i okusi idealno nadopunjuju s kavom.

Ako se želimo izdvojiti od konkurencije, moramo biti drugačiji i kvalitetniji jer više nije dovoljno samo uložiti u uređenje i onda zapostaviti proizvod zbog kojeg nam gosti i dolaze. Oni vrlo brzo prepoznaju kvalitetu i kad dobiju nešto što drugi ne nude – nije im problem ni platiti možda i malo veći iznos“, kazao je Stančić.

Nutricionistica Dragana Olujić Hudi na masterclassu „Gluten free u street foodu“ sudionicima je pružila uvid u formiranje ponude za osobe s intolerancijom na gluten. Istaknula je pritom kako su osnova za pripremu podloga, košarica, wrapova, tijesta riža (krekeri, rižin papir, noodli), kukuruz (pite od pure, empanade, tacosi, tortilje), leća (tanki podlošci, košarice, palačinke, tanki kruh, tjestenina), slanutak (farinata, falafeli, tjestenina), heljda (kruh, palačinke, podlošci, košarice), batat i krumpir (tortilje, njoki, kroketi, fritule), suhi grašak (kroketi, njoki, krekeri), ali kako je tajna u dodatnim sastojcima, odnosno vezivima među kojima su aru prah, tapioka (manioka), psilium, lan, bjelanjak od jaja.

„Od osoblja se očekuju detaljno poznavanje problema, praktično znanje o tehnološkim svojstvima hrane koja se koristi kao zamjena namirnicama koje sadrže gluten te kreativnost. Nužna je i odgovornost prema potrebama potrošača, među kojima je prisutan porast intolerancije na gluten“, podcrtala je Olujić Hudi.

Kako sljubiti deserte s vinima, sudionici Grand Gourmeta doznali su na masterclassu ŠKMER-ove pastry edukatorice i nekadašnje voditeljice slastičarskih odjela splitskih restorana Ivane Bradarić te renomiranog sommeliera i agronoma iz Osijeka, prepoznatog kao jednog od vodećih domaćih vinskih edukatora i poznavatelja hrvatskih vina Damira Zrna.

Bradarić je istaknula kako nije lako sljubiti slastice s vinima, kao u slučaju slanih jela. Zrno je pojasnio da su razlog tome kiseline u vinima. Napomenuo je i da su dva modela sljubljivanja – podudarnost ili suprotnost. Oni su ovog puta spojili tart od tikve s vinom Astoria Corderie Prosecco Superiore D.O.C.G, pavlovu tortu s malinama s vinom Laguna Muškat ruža, tart od limuna s vinom Šoškić Muškat Žuti Taste of Terroir, veganski suhi kolač od prhkog tijesta s lješnjacima i bademima s Tomić Hektorović Prošekom te tart sa šumskim voćem s pjenušavim slatkim vinom Astoria Rose Moscato.

Monika Prović, menadžerica udruženja Vino Dalmacije i vinarka obiteljske vinarije Prović iz Opuzena te somelijerka s WSET Level 3 diplomom koja je svojedobno predavala na Wine Academyju Croatia, predstavila je odabrana vina sorte plavac mali na masterclassu „Dalmatinski Argonaut – ekspresija plavca malog s velikih položaja Dalmacije.“ Sudionici su kušali vina Hvar Hillsa, Stine s Brača, Skaramuče i Marlaisa s Pelješca, Volarevića iz Komarne te Kraljevskih vinograda iz Petrčana kod Zadra.

„Veliki položaji zapravo su mikrolokacije s kojih tradicionalno dolaze najbolje ekspresije sorte kao što su Dingač i Postup te Ponikve na Pelješcu i Sv. Nedjelja na Hvaru koji daju vina sasvim posebnih karakteristika i osiguravaju mu dugovječnost. Kušali smo i plavce s Brača, iz okolice Zadra i Komarne zbog njihovih posebnosti i pažnje koje zaslužuju ta vinogorja“, istaknula je Prović.

Inače, Vino Dalmacije jedan je od ovogodišnjih partnera Grand Gourmeta. Ova dobrovoljna udruga vinara obuhvaća prostor od Paga do Konavala, stremi osnaživanju brenda Dalmacije kao regije vrhunskih vina te promicanju vinskog turizma. Kao regionalno predstavničko tijelo vinara bavi se svim njihovim izazovima, ujedno organizira dvije manifestacije: festival Vino Dalmacije, najveću smotru vinara Dalmacije, koja se održava svake godine u Splitu, te festival Dalmatinske vinske ikone, posvećen ikonskim vinima Dalmacije gdje je fokus na odležanim vinima – crnim i bijelim te prošeku.

Vrgorska Poetica destilerija na 10. Grand Gourmetu, premijerno je predstavila novu liniju „Sonate u likerima“ kroz završni masterclass „Konceptni likeri: Što su, kako nastaju i koja je njihova primjena u mixologiji?“. Napomenimo kako se ova destilerija upravo našla među pet najboljih svjetskih proizvođača džina na ovogodišnjem London IWSC-u (International Wine & Spirit Competition), jednom od najprestižnijih natjecanja u vinskoj i industriji žestokih pića.

U Poetici su istaknuli kako priču o likerima, duboko utkanima u tradiciju Dalmacije i Hrvatske, podižu na novu razinu. Kombinirajući aromatski potencijal svojega kraja, koji opisuju kao iznimno bogat mirisima i okusima, stvaraju inovativne fantazije obogaćene jedinstvenim marketinškim idejama i prezentacijom, što likerima dodaje prefiks „konceptni“.

„Perjanica je ove linije Rubinino, liker rubin crvene boje, prepun bogate povijesti Dalmacije. Kombinira čak osam različitih alkoholnih baza koje uključuju destilate i macerate jagode, višnje, breskve i smokve. U toj alkoholnoj bazi dodatno maceriramo aromatične biljke Dalmacije poput ružmarina, vriska, kadulje, mente, lavande i još ponekih koje ćemo zadržati kao tajnu. Rezultat je bogatstvo aroma – od cvjetnih nota, prodorne višnje, slatke vanilije do obilja biljnih nijansi – što ostavlja dugotrajan aftertaste,“ istaknuo je Drago Nosić koji sa suprugom Jelenom vodi destileriju Poetica te dodatno napomenuo kako za bazu koriste isključivo žitni neutralni alkohol, a ne rakiju.

Uz Rubinino, premijerno su predstavili i Orancello, liker koji spaja badem i naranču. Svježina citrusa izbalansirana je dubinom badema, dok izvorska voda iz vrgorskog zaseoka Majići dodatno obogaćuje okus. Treća je etiketa u liniji Limoncello, za koji su eko-limuni ubrani u dolini Neretve i prerađeni u roku od 24 sata od berbe kako bi zadržali sve svoje okusne i mirisne karakteristike.

Grand Gourmet 2024. organizirala je udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije i Turističke zajednice grada Splita te drugih partnerskih organizacija, s ciljem unapređenja i promocije ugostiteljskih zanimanja.  Manifestacija je okončana dodjelom medalja i pehara najboljim natjecateljima.

Juniorskim pobjednicima u kategoriji Chef’s Table, u pripremi i posluživanju četiri slijeda jela gostima-sucima, proglašen je Tim 4 Turističko-ugostiteljske škole Split. Kuhao je iznimno nadareni mladi kuhar Antonio Musić (16), inače učenik trećeg razreda, dok je posluživao konobar Ivan Terzić, uz mentorstvo profesorice Karmen Lelas.

Musić je za hladno predjelo pripremio carpaccio od lubina s pjenicom od koromača, punjenu tikvicu s paštetom od kozica, posutu prahom dehidriranih tikvica, uz ukras od peršina i čipsa od parmezana. Bila je tu i francuska juha od plodova mora s hrskavim krutonima aromatiziranim uljem od peršina, dok je za glavno jelo pripremio Tunu Wellington s duxellesom od gljiva i špinatom, posluženu na pireu od celera. Za desert je ovaj iznimni mladi kuhar pripremio cremeux od badema s punjenjem od želea soka naranče i džema od smokve, obogaćen okusima kakaa i naranče.

„Od malena sam htio prenijeti svoju maštu na tanjure kako bih ukomponirao razne okuse. Uvijek sam tražio nešto svoje. Inspirirao me rad s mojim uzorom Ivanom Temšićem, pobjednikom showa Masterchef  2021., s kojim sam radio u restoranu eVala 1903 na Matejuški. On me, između ostalog, naučio kako u stresu koji donosi ovaj posao doživjeti čari kuhinje. Već sam odradio sezonu, uz to se i školujem. Inače, kuham najviše dalmatinsku spizu s nekim svojim ‘touchom’, koji gradim kroz prezentaciju, okuse i mirodije“, naveo je Musić.

U seniorskoj skupini Chef’s Tablea pobijedila je ekipa visoke strukovne škole BIC Ljubljana (Biotehniški izobraževalni center Ljubljana), Hana Wolf (kuhar) i Nejc Spruk (konobar).
I među baristima su ponovno oduševili slovenski natjecatelji. Najbolja juniorka u disciplinama pripreme kave na Grand Gourmetu bila je Sara Končar iz Srednje šole za gastronomijo in turizem Ljubljana, dok je seniorsko prvo mjesto osvojila Lucija Lenarčič, također iz BIC Ljubljana.

Lnk na album sa slikama s manifestacije: