Arancini di riso

Per preparare gli arancini di riso per prima cosa lessate il riso in 1,2 l di acqua bollente con il sale grosso 1; in questo modo, a cottura avvenuta, l'acqua verrà completamente assorbita e l'amido rimarrà tutto in pentola ottenendo così un riso molto asciutto e compatto). Mescolate di tanto in tanto 2. Cuocete per circa 15 minuti; a pochi minuti dalla fine del tempo di cottura aggiungete lo zafferano 3 e mescolate bene. 

Una volta che il liquido sarà stato tutto assorbito, spegnete il fuoco e unite anche il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato 4, poi mescolate bene per amalgamare il tutto 5. Versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso 6, poi coprite con la pellicola, o carta forno, e lasciate raffreddare completamente per un paio di ore a temperatura ambiente; la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi.

Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con l'olio 7, poi unite la carne macinata 8, salate e pepate. Rosolate a fuoco vivace, quindi sfumate con il vino 9.

A questo punto versate la passata di pomodoro 10, aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco lento con il coperchio per almeno 20 minuti. A metà cottura, unite i piselli 11. Se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda, ma tenete conto che il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido 12.

Mentre i piselli cuociono, tagliate a cubetti la mozzarella 13, il prosciutto cotto 14 e il caciocavallo fresco. Avrete così pronti tutti i ripieni. Una volta che il riso si sarà raffreddato  completamente 15 potete formare gli arancini; per aiutarvi a modellarli tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidire le mani.

Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 g), poi schiacciate il mucchietto sul palmo della mano per formare una conca 16. Farcite ciascun arancino con dadini di mozzarella 17 e prosciutto 18. Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

Quindi ricoprite il ripieno con il riso 19 e modellatelo dandogli una forma tonda 20. Procedete in questo modo per farcire circa metà degli arancini, poi farcite l'altra metà con un cucchiaino di ripieno al ragù 21. 

Aggiungete qualche cubetto di caciocavallo 22 e modellate il riso dandogli una forma a punta 23. Ora che tutti gli arancini sono pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo 24. 

Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi 25. Tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella 26 avendo cura di ricoprirli interamente 27. 

Infine rotolateli nel pangrattato 28. In una pentola scaldate l'olio fino alla temperatura di 160°-170°, poi friggete 1-2 arancini alla volta 29, per non abbassare la temperatura dell'olio 30.

Quando saranno ben dorati potrete scolarli e trasferirli su un vassoio foderato con carta assorbente 31 32. Gustate gli arancini di riso ben caldi 33!