Rimljani su tretirali vino kao alternativu vodi, što je bila mudra odluka s obzirom na to da je voda često bila zagađena patogenima. Vino su konzumirali pripadnici svih društvenih slojeva, bez obzira na spol. Ipak, količina i kvaliteta vina koje je netko popio ovisila je o društvenom statusu te osobe. Procjenjuje se da se u prosjeku pila oko litra vina po osobi dnevno. Rimljani nisu od toga teturali niti bili pijani jer je njihovo vino bilo znatno slabije od današnjeg. Naime, vino se pilo razrijeđeno s dva ili čak tri dijela vode. Unatoč nižem udjelu alkohola, njegova koncentracija je bila dovoljna da neutralizira dio patogena. Osim toga, vinska kiselina dodatno je smanjivala šanse za prisutnost bakterija. Rimsko znanje bilo je iskustveno: znali su da voda nije uvijek dobra za piće, ali da pomiješana s vinom ne uzrokuje veće zdravstvene probleme.
Dolije “grube reputacije”
Znamo da su Rimljani obožavali vino, no ne znamo točno kakvog je ono bilo mirisa, okusa i teksture. Nova studija, Dimitrija Van Limbergena, postdoktoranda sa Sveučilišta u Gentu, i Pauline Komar sa Sveučilišta u Varšavi, se pozabavila usporedbom gruzijskih i rimskih vina, kao i samim proizvodnim procesom. Usporedba je provedena između rimskog i suvremenog gruzijskog vinarstva zbog njihove iznenađujuće sličnosti. Gruzijska proizvodnja temelji se na glinenim posudama koje služe za proizvodnju, fermentaciju i skladištenje vina.
Rimske posude za vino nazivale su se dolije, a gruzijske qvevri. Obje su bile velikih dimenzija i služile su za fermentaciju i skladištenje, no dolije sui male i funkciju transporta, dok su qvevri posude trajno zakopane u zemlju i nisu premještane. Posude su se zakopavale na različite načine: dolije su bile ukopane do grla tako da im je vrat bio iznad zemlje, radi lakšeg pristupa; dok su gruzijske potpuno zakopane, s vidljivim malim otvorom na vrhu, prekrivnim poklopcem. Takav način ukopavanja omogućavao je stabilnu temperature i minimalnu oksidaciju.
Unutrašnjost dolija premazivala se smolom, dok se one gruzijske premazuju pčelinjim voskom što uvelike utječe na samu oksidaciju. Smola djelomično štiti od kisika i pritom dodaje arome, dok je vosak gotovo nepropustan, pa vino ostaje svježije i neutralnije po aromi. Na području Gruzije i šireg Kavkaza vino se proizvodi već oko 8000 godina, zbog čega se ta regija smatra “kolijevkom vinarstva”. Dolije su dugo bile zanemarene zbog svoje “grube reputacije”, no novija istraživanja potvrđuju da su ih izrađivali vrsni obrtnici, koristeći pažljivo odabranu glinu.
Razlike u fermetaciji
Danas se vino proizvodi bitno drugačije, najčešće u spremnicima od nehrđajućeg čelika, uz dodatak konzervansa tijekom procesa. Ipak, drevno rimsko vinarstvo imalo je i sličnosti sa suvremenim proizvodnim procesima. Rimljani su poznavali oksidaciju, maceraciju, pigéage (proces ekstrakcije boje i okusa iz krute tvari), kao i druge tehnike koje danas smatramo modernim.
Nakon fermentacije posude su se zatvarale poklopcima. U rimskim posudama aroma se oblikovala smolom i oksidacijom, dok u gruzijskim, arome potječu iz samog grožđa – zahvaljujući kontaktu s talogom, fermentaciji s kožicama i djelovanju divljih kvasaca. Iako, vosak sprječava oksidaciju, glinena struktura posuda omogućuje određenu mikropropusnost zbog čega vino “diše”, ali vrlo suptilno.
Rimska fermentacija se temeljila na moštu, bez kožica, peteljki i sjemenki, dok su u Gruziji ti dijelovi grožđa ključni za fermentaciju. Smola je rimskim vinima dodavala note bora, dima i začina koje su Rimljani dodavali u svoja vina. Fermentacija u gruzijskim posudama traje dugo često i do šest mjeseci. Premaz od voska ne utječe na aromu, no zato talog vinu daje specifične zemljane tonove u aromi. Rimska fermentacija bila je znatno brža i odvijala se u nekoliko tjedana. Iako su arome ovih vina na kraju mogle biti slične, put do njih je bio potpuno drugačiji.
Nanošenje premaza je imalo važnu ulogu u oblikovanju okusa, ali i sam oblik posude – jajasti je omogućavao strujanje tekućine tijekom fermentacije, što je utjecalo na konačnu teksture i boju vina. Zapravo zaključak je da su vrsta gline, kao i oblik posude i njezina veličina bili ključni čimbenici u procesu vinifikacije.
Pikantan okus vina
Prema zaključcima studije, objavljen u časopisu Antiquty, rimsko je vino imalo pikantan okus, s aromama koje su podsjećale na prepečeni kruh, jabuke, pečene orahe i curry, baš poput gruzijskih vina, čije voćne arome nisu rezultat dodataka, već tradicionalne fermentacije. Takvi mirisi su iznenadili i same istraživače. Rimska vina bila su raznovrsnija nego se do sada pretpostavljalo, i to pod utjecajem samih posuda, ali i raznih primijenjenih postupaka tijekom proizvodnje. Po pitanju boja ta su vina obuhvaćala širok spektar od bijele, preko jantarne i crvene, sve do crne.
Zaključak je da je rimska proizvodnja vina bila znatno složenija i naprednija od onoga što se ranije mislilo, s bogatim spektrom okusa, mirisa i boja nekadašnjih vina. S druge strane, vina iz qvevrija bila su, i još uvijek, jesu rezultat složenijih postupaka pri čemu su bogati zemljani i voćni okusi uvrstili ih na UNESCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine.
Piše: Sonja Kirchhoffer
