Monte Veronese

Monte Veronese DOP
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Veneto
Zona di produzione	Parte settentrionale della provincia di Verona, Monti Lessini e Monte Baldo
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.
Provvedimento	Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Il Monte Veronese è un formaggio DOP a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. La zona di produzione comprende i comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, in Veneto.

Si presenta in due tipologie che si distinguono sia per la lunghezza del periodo di stagionatura che per la quantità di grasso presente nel latte: una "a latte intero" e una "d'allevo".

Dal luglio 1996, a livello europeo, la denominazione "Monte Veronese" è stata riconosciuta come denominazione di origine protetta (DOP).

Dal 2004 il Monte Veronese è stato dichiarato presidio Slow Food.

Etimologia

Il nome fa forse riferimento al termine in veronese "monta", che significa "mungitura", per indicare la precisa tecnica di produzione casearia adottata, nella quale il latte veniva collezionato da più mungiture.

Territorio

La zona di produzione comprende la fascia collinare e montana delle Prealpi Venete che è caratterizzata dalla presenza di ondulati altipiani dei quali circa l'87% della superficie è localizzata su dolci declivi privi di sassi. Siccome, quindi, le montagne non hanno grandi pendenze, sono esposte a mezzogiorno e i manti erbosi sono caratterizzati da un lungo periodo vegetativo che prolunga l'alpeggio più del consueto, è il paesaggio ideale per le attività pascolive.

La coltura foraggera interessa la quasi totalità della superficie; la monocultura a indirizzo zootecnico, pertanto, esclude a priori l'utilizzo di antiparassitari di ogni genere, e ciò si ripercuote sulla qualità generale del latte e del formaggio oltre che alla buona salute delle mucche, perché si riscontra l'assenza di residui di pesticidi nei foraggi con cui le stesse vengono nutrite.

Mucche al pascolo nei Monti Lessini

Storia

Le prime testimonianze dell'attività casearia nella zona si attestano a prima del 1000, con un formaggio chiamato "caseus macaegus" o "caseus oculos", a seconda della produzione, che veniva usato come preziosa merce di scambio in sostituzione della moneta. I nomi si riferivano alle occhiature presenti sulla pasta del formaggio, più marcate nel caso dei prodotti "d'allevo".

La nascita vera e propria del Monte Veronese è riconducibile al XIII secolo, quando Bartolomeo della Scala concesse nel 1287 a un gruppo «dotato dalla natura di uomini di più formosa statura e di maggior fortezza» di cimbri guidati da Olderico da Altissimo, che provenivano dall'altopiano di Asiago, di stanziarsi nei territori della Lessinia in particolare nelle località di Opledum, Roveredum, Pliuginum, Caverara e Monte Capriolo, affinché si potessero dedicare all'allevamento del bestiame e alla produzione di lana, legname e prodotti caseari. Precedentemente gli stessi territori erano una vasta riserva pressoché disabitata, dove i pastori dei paesi prossimi portavano a pascolare capre e pecore.

Magazzino di stagionatura del Monte Veronese

L'importanza rivestita economicamente nel tempo da questo prodotto è comprovata negli statuti del periodo comunale dove vi si attesta il rigoroso dispositivo di controllo della filiera casearia operato prima dagli Abati di San Zeno e Santa Maria in Organo, e successivamente dalla Repubblica di Venezia. La Repubblica, in particolare, tenne in grande considerazione le zone lessine, produttrici di lana e latticini, esentando tali produzioni da gravami fiscali; e quando essa tentò di cessare queste esenzioni, gli abitanti inviarono delle suppliche affinché fosse conservata quell'antica consuetudine, dal momento che «dixerunt quod de lanis suis soliti sunt facere pannos suos grossos pro uso suo, nonquam solverunt aliquot datiun» (raccontavano che con la loro lana erano soliti confezionare tessuti grezzi per uso personale e che a volte pagavano delle tasse).

I formaggi lessini venivano usati come tributi per il pagamento degli affitti dei terreni nei quali sostituivano i pagamenti in denaro: L'opuscolo "A Stampa per li Nobili Signori Compatroni" riporta una sentenza nella quale i Compatroni pretendevano da chi pascolava le mandrie due monte (mungiture) di formaggio e una povina (ricotta).

Si può altresì notare che in Lessinia i «fabbricanti di formaggio» si erano uniti in corporazioni, i foraggeri, come attestato da una nota del 1577 dell'archivio parrocchiale di Bosco Chiesanuova nella quale si fa menzione dell'Arte dei Formaggeri.

Forme di Monte Veronese in esposizione al Caseus del 2012

Nel corso degli anni la presenza dell'allevamento dei bovini nel comparto economico dell'area della Lessinia diviene sempre più di rilevanza, tanto da arrivare, nel corso del XVII secolo, a soppiantare quasi completamente la produzione cerealicola, con palesi conseguenze di un riassetto dal punto di vista socio-economico per l'area. Si nota, infatti, come in questo periodo la disparità tra il valore dei terreni prativi e quelli arativi/zappativi si fa considerevole: i primi valgono il doppio dei campi arativi.

Sarà però soltanto intorno alla seconda metà del 1800 che la produzione del formaggio lessino, anche grazie alla nascita delle prime latterie sociali, verrà destinata al mercato, specialmente nelle vicine province di Brescia, Bergamo e Como.

Ai primi del '900 il formaggio che si produceva in zona era venduto con il nome di "Monte Vernengo" e "Grasso Monte", a seconda del periodo dell'anno in cui veniva prodotto. Durante la stagione invernale il commercio era rivolto principalmente alle province di Brescia e Bergamo e il formaggio presentava la dicitura di "Monte Venengo"; la produzione estiva, invece, chiamata "Grasso Monte" aveva un consumo in special modo locale o comunque limitato alla città di Verona.

Intorno agli anni '50 e '60 del '900, la quantità di latte trasformato in Monte Veronese raggiunse l'apice; un documento del 14 dicembre del 1959 della Camera di Commercio di Verona domandava ai Comuni di Bosco Chiesanuova, Roverè Veronese, Badia Calavena, Sant’Anna Alfaedo, Ferrara di Monte Baldo e San Mauro di Saline «il prezzo medio all’ingrosso alla produzione nell’anno 1959 per il formaggio di monte stagionato, di produzione Veronese....», ponendo quindi in essere un'embrionale suddivisione del Monte Veronese nelle varie tipologie con cui ancora oggi si contraddistingue: «Formaggio di Monte Nostrano (semigrasso), Stagionato Estivo e Formaggio di Monte Nostrano (magro), Stagionato Vernengo».

Nel 1983 la produzione totale di formaggio Monte Veronese è stata stimata 9.100 quintali; nel 2020, invece, i quintali totali sono stati, secondo il Consorzio di tutela, 10.771.

Denominazione d'Origine Protetta

Forma di Monte Veronese marchiata

Si tratta di un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo il disciplinare Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996); pertanto solo il formaggio prodotto seguendo le regole del suo corrispettivo Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Monte Veronese.

Si distingue per la marchiatura che riporta la dicitura "MONTE VERONESE" impressa verticalmente tutt'attorno alla crosta dello scalzo, ed eventualmente anche una "M" qualora il formaggio appartenga alla tipologia di malga. Vengono inoltre applicate sulla pasta ancora calda dei numeri progressivi di identificazione e, tramite fascera marchiante, il nome del formaggio, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione.

Inoltre vengono utilizzate delle etichette per riconoscere immediatamente la tipologia di formaggio:

• "latte intero" = etichetta verde chiaro
• "d'allevo mezzano" = etichetta azzurra
• "d'allevo vecchio" = etichetta nera

Monte Veronese a Latte Intero

La tipologia "a latte intero", riconoscibile dall'etichetta in verde chiaro presente sulla forma, è prodotto esclusivamente con latte intero e prevede una stagionatura che varia dai 25 ai 40 giorni.

La crosta è elastica e la pasta, di colore leggermente paglierino, si presenta con un'occhiatura di piccole dimensioni.

Processo di produzione del Monte Veronese

Al palato risulta delicato e gradevole, dolce e leggermente acidulo.

Monte Veronese d'Allevo

La tipologia "d'allevo" è prodotta con latte parzialmente scremato e prevede una stagionatura che dura almeno 90 giorni se il formaggio è da tavola e minimo 6 mesi se è da grattuggia (ma può durare anche fino a 3 anni).

In base all'etichetta posta sulla forma, se ne possono distinguere due tipologie:

• D'allevo mezzano, con etichetta azzurra, stagionato da 90 giorni a 6 mesi
• D'allevo vecchio o stravecchio, con etichetta nera, stagionato oltre 6 mesi

La crosta è più dura e la pasta di colore bianco o giallo paglierino a seconda della stagione di produzione, con occhiatura di medie dimensioni.

Al palato risulta sapido, intenso, equilibrato con leggere note di piccantezza, tipicamente presenti nei formaggi stagionati.

Presidio Slow Food

Un tempo il formaggio prodotto con il latte dei pascoli estivi dei Monti Lessini non era valorizzato, anzi il latte normalmente veniva mescolato con quello prodotto in pianura: in questo modo si rischiava non solo di perdere completamente il prodotto di qualità ma anche le poche malghe rimaste, con gravi rischi per l'ecosistema della montagna. Il Presidio seguito dal Consorzio del Monte Veronese ha riunito le malghe disponibili alla produzione del formaggio con latte d'alpeggio, incentivando, di fatto, la permanenza, lo sviluppo e la creazione di nuovi laboratori di montagna. Tutto ciò, pertanto, in un'ottica più estesa che mira alla salvaguardia e all'incentivo della secolare tradizione casearia della zona.

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Collegamenti esterni

• www.monteveronese.it, su monteveronese.it.