Mise en place
Mise en place (pronuncia francese: [miz ɑ̃ plas]), espressione francese traducibile letteralmente come "messa sul posto" o "messa a punto", è un termine tecnico utilizzato nel settore della ristorazione e dell'hotellerie per indicare l'insieme delle operazioni preliminari necessarie all'organizzazione del lavoro prima dell'inizio di un servizio, riferite in particolare all'apparecchiatura di una tavola imbandita.[1][2]
Il termine possiede due accezioni principali, distinte ma complementari, a seconda che ci si riferisca al lavoro della brigata di cucina o a quello della brigata di sala.[3]
In cucina
[modifica | modifica wikitesto]Nella pratica culinaria professionale, la mise en place (frequentemente definita nel gergo italiano come "preparazione della linea" o semplicemente "linea") consiste nell'organizzazione posturale e logistica della postazione di lavoro di un cuoco.
Le operazioni includono la preparazione, il lavaggio, il taglio, la pesatura e, in alcuni casi, la pre-cottura di tutti gli ingredienti necessari per l'elaborazione dei piatti previsti dal menù, nonché la disposizione degli utensili e dei recipienti. L'obiettivo di questa pratica, codificata e resa celebre a livello internazionale da Georges Auguste Escoffier nel suo storico manuale Le Guide Culinaire (1903)[4], è quello di ottimizzare i tempi, evitare interruzioni durante il servizio e garantire la massima fluidità nella preparazione delle comande.
Nel mondo anglosassone, il termine è stato importato quasi esclusivamente con questa accezione tecnica ed è considerato una vera e propria filosofia di efficienza lavorativa.[5]
In sala
[modifica | modifica wikitesto]Nel servizio di sala, la mise en place raggruppa tutti i lavori preparatori che precedono l'apertura del ristorante al pubblico.[6]
Tali mansioni, coordinate dal Maître, comprendono la pulizia e l'allestimento degli spazi, ma soprattutto la meticolosa preparazione e disposizione dei tavoli. Questa fase include la stesura del mollettone e della tovaglia, l'allineamento dei posti a sedere, e la disposizione geometrica di posateria, cristalleria, vasellame, tovaglioli e centrotavola. Una mise en place di sala corretta segue le regole del galateo e varia a seconda della tipologia di servizio offerto (informale, à la carte, banchetto, ecc.).
Evoluzione e uso del termine in Italia
[modifica | modifica wikitesto]Mentre in Francia l'espressione è utilizzata per indicare i preparativi in entrambi i settori del ristorante, in Italia il termine ha subìto una particolare evoluzione linguistica.
Pur essendo regolarmente compreso e utilizzato nelle cucine professionali, nel linguaggio comune e nel settore del banqueting italiano l'espressione mise en place è diventata sinonimo di "apparecchiatura formale" o "allestimento della tavola". Viene spesso preferita ai termini italiani "apparecchiare" o ai corrispettivi francesi per il servizio domestico (come dresser la table o mettre le couvert) per conferire un tono più elegante, tecnico ed estetico all'atto di preparare la tavola, includendo non solo l'aspetto funzionale ma anche quello decorativo e scenografico.[7]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Rossella Paolo Epifani, FioridiRe: la natura raccontata, Youcanprint, 2021, p. 62.
- ↑ Come si apparecchia: la "Mise en place", su goutristorazione.it.
- ↑ Luigi Manzo, Tecniche base - Ristorazione e bar, Biblos, 2016, ISBN 978-88-96843-53-6.
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Parigi, Émile Colin, 1903. URL consultato il 25 marzo 2026.
- ↑ For A More Ordered Life, Organize Like A Chef, su NPR, 11 agosto 2014. URL consultato il 25 marzo 2026.
- ↑ (FR) La mise en place de la salle, su L'Hôtellerie Restauration. URL consultato il 25 marzo 2026.
- ↑ Oscar Galeazzi, Professionisti in Sala & Bar, Milano, Hoepli, 2017, ISBN 978-88-203-7861-5.
Voci correlate
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Mise en place, su alberghiera.it.
