Багато людей готують цей найвідоміший у світі французький соус вдома. Дехто не хоче вживати консерванти та стабілізатори, інші бачать у складі завелику кількість цукру, є і такі, що винайшли свої авторські пропорції інгредієнтів й нові компоненти та експериментують далі. Сьогодні це легко, бо майонез можна не збивати руками. За лічені секунди отримати однорідну емульсію можна за допомогою якісного занурювального блендера. Ця стаття про те, як зробити майонез в домашніх умовах без помилок та коли і як можна спробувати виправити невдалу початкову консистенцію соусу.
З чого складається домашній майонез
Базові інгредієнти для майонезу – олія, яєчні жовтки, лимонний сік і сіль. Цей соус у 1756 році винайшов шеф-кухар герцога Рішельє під час французької воєнної кампанії в місті Маон на іспанському острові Менорка. Проте в Іспанії й досі подейкують, що рецепт, як зробити майонез, було запозичено з вже відомого на той час соусу айолі.
Сучасний маонський (фр. mahonnaise) соус – майонез, люблять усі, серед іншого і завдяки тому, що його базовий склад став трохи ширшим. Тепер, за умови дотримання пропорцій та технології збивання, він має гармонійний смак, гарний колір, текстуру та консистенцію.
Олія є основою соусу, яєчний жовток відповідає за утворення емульсії, а лимонний сік її стабілізує й додає приємної кислинки та свіжості. Сіль балансує смак і виступає консервантом. Гірчиця допомагає емульгації та надалі не дає масі розшаруватися, а разом з цукром урівноважує солоний та кислий смакові відтінки. Яєчний білок додає харчової цінності завдяки незамінним тваринним протеїнам та робить колір соусу більш кремовим.
Як зробити майонез блендером: класичний рецепт
Даємо технологічну картку, як приготувати домашній майонез – класичний рецепт за типом Провансаль (ДСТУ 4487:2015) за допомогою занурювального блендера.
Інгредієнти для домашнього майонезу
| Найменування сировини | Побутова норма | Нетто (г) | Вимоги до сировини |
| Яйце куряче харчове | 1 шт. | 48 | Свіже, вимите, без шкаралупи |
| Олія соняшникова | 1 склянка | 200 | Рафінована, дезодорована |
| Сіль кам’яна | ½ ч.л. | 3,5 | Дрібного/середнього помелу |
| Цукор-пісок | ½ ч.л. | 3,5 | Дрібнокристалічний |
| Гірчиця готова | 1 ч.л. | 5 | Гостра, без зерен |
| Сік лимона | 1 ч.л. | 5 | Свіжовичавлений |
| Вихід готового соусу | – | 265 |
Для приготування соусу майонез домашній потрібен занурювальний блендер з високою вузькою ємністю, яка максимально звужує контакт продуктів з розташованими в «куполі» ножами, забезпечуючи швидке та стійке емульгування.
Примітки:
- Всі інгредієнти повинні бути однакової (кімнатної) температури.
- Замінити лимонний сік можна на ⅓ чайної ложки столового оцту 9%.
- Взяти нерафіновану, а тим паче Extra virgin оливкову олію для майонезу в блендері замість соняшникової погана ідея. Швидке збивання блендером призводить до окислення та гіркого присмаку.
Як приготувати домашній майонез покроково
- Ретельно вимийте куряче яйце.
Це захистить майонез від бруду, бактерій та швидкого прокисання. - Розбийте шкаралупу та акуратно випустіть вміст яйця в ємність блендера так, щоб жовток залишився неушкодженим.
Вважається, що саме цей момент критично важливий для формування первинної стабільної емульсії.
Занурювальним блендером готувати домашній майонез краще порційно. Другий та третій жовток, які будуть знаходитись в чаші блендера, але не під його куполом, можуть завадити процесу емульгації.
- Додайте всі інші інгредієнти, олію в останню чергу. Сіль, цукор, гірчиця та сік лимона мають повністю осісти на яєчному білку. Вони разом з жовтком повинні бути під олією. Таке розташування продуктів дозволяє поступово вбивати мікродози олії в жовток. Це є принциповою вимогою для емульгування, бо якщо жовток буде зверху олії, цього хімічного процесу не відбудеться.
Крім однакової температури продуктів та порядку їх додавання в ємність, секрет успіху, як зробити домашній майонез занурювальним блендером – правильна техніка збивання.
- Тримайте блендер вертикально та накрийте яєчний жовток «куполом» блендера. Його краї повинні злегка торкатися дна ємності.
Фіксування жовтка під «куполом» забезпечує утворення первинної емульсійної бази. - Увімкніть блендер на максимальну швидкість – турборежим.
Високі оберти необхідні, щоб миттєво розбити жирові кульки олії на мікроскопічні краплі та «вбити» їх у яєчну основу. - Не рухайте блендер впродовж 15 секунд.
У цей момент на самому дні формується «ядро» майонезу. Якщо підняти «ногу» блендера завчасно, всередину зайде занадто багато олії і соус стане рідким. - Коли більша частина маси знизу побіліє та загусне, повільно, міліметр за міліметром, піднімайте блендер вгору.
Поступовий підйом поєднує залишки чистої олії з уже готовою густою базою, доводячи соус до стандартної для нього консистенції. - Зробіть кілька плавних рухів блендером вгору-вниз.
Це прибере можливі краплі олії, що випадково не вмішалися, та надасть майонезу характерного глянцевого блиску.
Увага! Процес блендирування не повинен перевищувати 30-60 секунд. Перезбивання соусу майонез призводить до його розшарування.
Як зробити домашній майонез з гірчицею
Рецепт домашнього майонезу містить гірчицю, але її кількість не робить присмак соусу характерним та яскраво вираженим. Вона там присутня в першу чергу для полегшення початку загущення.
Варіантів, як зробити домашній майонез з гірчицею, щоб надати соусу більш вираженого пікантного присмаку, дуже багато. Щоб знайти той, що буде до вподоби саме вам, потрібно експериментувати.
Одна столова ложка гострої гірчиці (15 г), замість нормативної чайної ложки (5 г), надасть дуже вираженого гірчичного смаку, а дві столові ложки – це вже буде радше гірчичний соус із майонезу, аніж гірчичний майонез.
Багатьом подобається самостійно робити майонезний соус для бутербродів і замість нашої «звичайної» гірчиці давати більшу кількість діжонської та балансувати пропорції цукру, солі та кислоти.
Якщо хочеться, щоб домашній майонез був з зернами діжонської гірчиці, для емульгації треба додати звичайну пастоподібну, а після того, як соус буде готовий, покласти в нього діжонську з зернами та перемішати, зробивши декілька обертань блендером на мінімальній швидкості.
Як зробити домашній майонез густим
Можливі причини, які зроблять домашній майонез рідким:
- різна температура продуктів, зокрема холодне яйце;
- неправильна грамовка;
- порушення послідовності закладки інгредієнтів;
- ушкодження яєчного жовтка;
- неправильне положення блендера;
- мала швидкість збивання;
- занадто швидке підняття блендера наприкінці.
Навіть одне порушення з цього списку не перетворить суміш інгредієнтів на емульсію з характерною кремовою консистенцією. Тому краще з самого початку дотримуватися всіх нюансів, як зробити домашній майонез густим у блендері.
Що робити, якщо майонез не загус
У випадках, коли домашній соус майонез не загуснув або розшарувався, помилку виправити за допомогою блендера буде неможливо. Можна спробувати зробити нову емульсію – вбивати в новий жовток по краплях рідку суміш, що не загусла. Але цей процес потребує навички ручного збивання вінчиком, часу та терпіння.
Як змінити класичний рецепт домашнього майонезу
На основі базового рецепту майонезу можна отримати різні варіанти домашнього соусу. Додаткові улюблені спеції, часник, зелень, лимонна цедра, дрібні шматочки солоного чи консервованого огірка або печериць, кетчуп, хрін, табаско, вустерський або соєвий соус перетворять класичний майонез на оригінальні соуси для салатів, бутербродів та закусок.
Проте треба бути обережними. Мелені спеції закладаються разом з цукром та сіллю, а от інші добавки додаються наприкінці.
Легкий майонезний соус із зеленню
Ця варіація майонезного соусу підходить до овочевих салатів, відвареної або запеченої картоплі, риби, курятини, бутербродів та закусок.
Спочатку зробіть майонез домашній за рецептом, викладеним вище. Потім додайте в чашу занурювального блендера 100-200 мл йогурту без домішок та подрібнену зелень. Міксуйте суміш до однорідності імпульсами.
Часниковий майонез
Смак домашнього соусу буде схожим на айолі, якщо в класичний майонез із яйцем додати часник.
На порцію соусу з 1 жовтка, як правило, беруть 2-3 продавлених пресом зубчики, залежно від їх гостроти та смакових уподобань. Для пом’якшення часникового присмаку зубчики перед чавленням можна обсмажити на олії до карамельного кольору.
Спочатку збивають блендером сам майонез, а наприкінці у чашу додають часник та міксують декілька секунд на малій швидкості.
Який блендер Braun вибрати для приготування майонезу
Головні умови до пристрою, яким можна збивати майонез вдома – це діаметр «купола» блендерної «ноги», який дозволяє спокійно накрити яєчний жовток, мала відстань від стінок купола до стінок ємності та потужність мотора.
Якщо купувати один із занурювальних блендерів Braun на ці характеристики можна не звертати уваги. За критичними параметрами всі моделі цього бренду підходять для приготування домашніх емульгованих соусів. В них також є достатня кількість швидкостей, керування блендерами зручне та ергономічне, а покупці хвалять конструкцію та матеріали блендера, завдяки яким його легко очищувати. Річ при виборі тільки в бюджеті та намірах використовувати пристрій для подрібнення більш щільних та твердих інгредієнтів – хліба, сиру, фруктів, овочів, м’яса, риби.
Як зберігати домашній майонез
Термін зберігання зробленого вдома майонезу не йде в порівняння з магазинним. Залежно від чистоти продуктів та блендера, стерильності банки та її герметичності майонезна емульсія може зберігатись у холодильнику до 5 діб.
Окремо зауважимо, що тривалість зберігання майонезу залежить і від свіжості яйця. Якщо воно стоїть у воді тупим кінцем догори, то соус із нього краще вжити одразу.
Поширені помилки під час приготування майонезу
| Помилка у тому, як робити домашній майонез | Чому це псує майонез | Як уникнути |
| Холодне яйце | За великого контрасту температур емульсія погано утворюється та швидко розшаровується | Дістаньте яйця з холодильника за 30-45 хвилин до початку роботи |
| Використання занадто широкої ємності | Леза блендера не можуть захопити яйце та розпочати емульгування | Використовуйте вузьку склянку (йде в комплекті з блендером) або звичайну банку потрібного діаметра |
| Різке підняття насадки на початку | На дні ще не встигла сформуватися початкова емульсіяШвидкий рух блендера впускає забагато олії одночасно, і соус стає рідким | Притисніть блендер щільно до дна, накриваючи жовтокНе піднімайте насадку перші 15 секунд, поки знизу не почне з’являтися густий білий майонез |
| Надмірна кількість рідини | Забагато лимонного соку, оцту або води розріджують яєчний протеїн, тому емульсія не тримає форму | Чітко дотримуйтеся пропорцій рідких інгредієнтів у рецепті |
| Спроба одразу додати багато додаткових інгредієнтів | Часник, зелень, заважають лезам зв’язати олію та яйце на початковому етапі | Усі додатки вводьте наприкінці процесу і збивайте ще кілька секунд повільно чи швидкими імпульсами |
Висновок
Якщо дотримуватися пропорцій та правильної техніки збивання, майонез в домашніх умовах можна приготувати всього за 30-60 секунд (із розрахунку на 1 яйце). Занурювальний блендер Braun спрощує процес емульгування і допомагає отримати однорідну консистенцію. Почніть кулінарну подорож у світ майонезних соусів з класичного рецепту і поступово поповнюйте свою колекцію варіантами, вводячи до бази додаткові інгредієнти, починаючи з найпростіших – гірчиці, часнику, зелені, улюблених спецій.